從巷仔檔到獲米芝蓮推介　71年滷水店陳勤記第三代：要將老字號名揚海外

要數能代表香港式的滷水鵝店，其中的佼佼者非陳勤記莫屬。從南北行的潮州小巷時代的檔口，至後來搬到公園後面的小店，再去了皇后街市場，到今日皇后大道西的菜館，還於早幾年連續得到米芝蓮星必比登推介，傳到第三代主理人陳慧玲，繼續用心經營，把字號於海外發揚光大。

▲ 店子自2010年後重裝後，一直保持潮菜小館的格調。(黃建輝攝)

嘗過陳勤記的滷水，都知道其滷水以顏色呈光澤，肉質帶濕潤為主，其滷水的香味低調有回韻，入口味道不嗆喉，正是師傅手藝工夫高低之分野。

陳慧玲的爺爺陳適勤，於1948年創辦了陳勤記，陳爺爺從揭陽來港，在潮州巷──即現在的香馨里專賣滷水食物，如鵝肉、掌翼、鵝肝、豬耳、豬頭皮、五花腩等等。

其滷水配方用料都是大同小異的有八角、川花椒、南薑等，不過細心位會是藥材級數、比例，用玫瑰露或高梁酒，再加上每滷一隻鵝的精華滙聚，其味道深度層次便是由此而來。

▲ 滷水拼盤($208)： 滷水香味層次夠醇厚，各種食材均能滷得入味。(黃建輝攝)

從小在店幫手

其鎮店滷水膽傳到陳慧玲這一代仍在每天不停在翻滾著，她回憶著父親陳國良接手店子時，和母親日夜胼手抵足地經營的日子，雖辛苦但日子仍是快樂的。她說：

我和家姐不是嬌嬌女，很小就要在店裏幫忙，執頭執尾，又要幫母親做家務。

▲ .陳慧玲說父親從來沒有重男輕女，小時候常帶她們去街街，父親手抱的就是陳慧玲。(被訪者提供)

雖然如此，但陳慧玲竟說沒有好抗拒的感覺，覺得落店幫手好好玩添（果然是潮州妹好做得）。正是因著陳慧玲從小已經落店幫忙，熟知如何經營一間店子，她說：

我約在1997年後，正式回來開始幫忙打理店子，分擔一點爸爸的工作。如是老主顧的話，也知道店子以前像打冷滷水專門店多些，在2010年時重新裝修，我便提議加些潮式小菜，像一間潮州菜館般，這也是他老人家一直想做的事。

於是餐牌由主打滷水打冷，增加多了過百款潮式小菜，由矜貴的響螺、凍蟹，經典的四喜拼盤、荔芋香酥鴨，到家常的鹹菜胡椒豬肚湯、家鄉煎蠔烙，還有手工的菊花石榴雞等，可謂應有盡有。

父親一視同仁

屈指一算，店子已有71年，陳慧玲自言生於一個傳統的潮州家庭，但卻沒有因是女兒而被忽略，最主要是父親從來都沒重男輕女。

爸爸對家人、對朋友、對我們三姐弟都好好，一視同仁。不論是誰接手店子，都可向他表達。

她憶述小時候與姐姐上學時，皆是由父親接送，每天都會帶她們去食早餐，有時功課上還到疑難，都會等父親下班回來教。

還記得有一次，爸爸會帶我們去政府大球場看足球，由上環去銅鑼灣喎，以前已經是很大陣仗的事了。

這些過往生活上的點點滴滴，組合成我的一個愉快的童年。

▲ 潮式蠔仔粥($98/小)： 父親最愛吃蠔仔粥，說是方便易煮又惹味。(黃建輝攝)

隨著父親的離世，陳慧玲是真正的肩負起延續店子的使命。早上家姐來幫忙處理滷水菜式，午市過後便回家。跟著就由她來看店，廚房當然有一班資深大廚幫手，而她則負責樓面睇數，她笑言有時廚部斬鵝師傅放假，她都會入去負責斬鵝。

把店發揚光大

都說潮州女子能撐半邊天，加上陳慧玲傳承了父親骨子裏的那份刻苦、堅毅的個性，為了不能辜負父親，她時刻提醒自己要做好陳勤記的招牌。

他對我很信任，將它交托給我，今時今日飲食業的競爭很大，不進則退。

所以需要有計劃地部署，例如很早期我們已和Deliveroo合作，把我們的食物透過這些新興食物速遞服務來給客人享用，尤其是針對新生代的年輕一族。

▲ 跟父親留影於2015年美食博覽會的記者會上。(被訪者提供)

她還透露未來更會計劃用特許經營這個方式，來讓更多地方的人嘗試陳勤記這個品牌的食物。

此事籌備當中，我們不會吝嗇各種招牌菜式食譜的公開，能夠把店子發揚光大，是父親的畢生的心血。

Info
陳勤記
地址：上環皇后大道西11號地舖
電話：2858 0033
營業時間：11am-10:30pm